Dans le monde du vin, certaines boissons sont influencées par les facteurs qui interviennent sur le processus de production (circonstances climatiques, le comportement d’une certaine variété de raisin, système d’élaboration…). Le produit fini est différent, original et commercialement attractif. Quelques exemples sont le Sauternes, le Porto ou les vendanges tardives d’Allemagne, entre autres.

Dans le monde du cidre, il existe également des produits similaires comme le cidre de glace, qui a son origine au Canada. Ce cidre est obtenu après fermentation du jus pressé des pommes congelées sur l’arbre. Grâce à la concentration en sucres, le produit résultant a une teneur en alcool plus élevée et est généralement doux.

Au Pays Basque, nous avons des variétés de pommes autochtones qui ne sont cultivées uniquement sur cette terre. Parmi eux, il y en a un qui fait la différence par ses caractéristiques. S’appelle Errezile ou Errezil Sagarra, une pomme à maturation tardive, acide et riche en sucres. Historiquement, cette variété a été stockée sur un lit de paille dans les ganbaras (greniers) de nos fermes. Il a la capacité de durer tout l’hiver et de perdre de l’eau dans un processus naturel de concentration et sans pourriture. C’est la variété que nous utilisons à Zapiain pour faire du cidre de glace Bizi-Goxo.

Un autre facteur important intervient également dans la production de Bizi-Goxo: l’air frais qu’apporte la nouvelle équipe humaine de notre cave, formée par Egoitz, Mikel et Ion. C’est la nouvelle génération qui souhaite qu’on leur laisse la voie libre.

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Comme le nom l’indique, c’est «Bizi» pour son acidité et «Goxo» pour le goût sucré qu’apporte notre variété. Malgré le fait qu’on l’appelle Cidre de Dessert, l’équilibre acide-sucré fait de ce produit une boisson polyvalente, qui fonctionne parfaitement comme apéritif.

Dégustation: À consommer dans des verres à digestifs, à température froide mais non excessive, car avec 10,5 % vol., il n’est pas nécessaire qu’il soit trop froid (autour de 7-8 ºC).

  • Phase Visuelle: Nous observons une couleur orangée pailletée et quelques scintillements ambre et pomme grillée.
  • Phase Olfactive: Il est élégant, avec des rappels de pomme caramélisée, de fruit givré, quelques notes de figue avec des rappels de compote et des touches de raisin sec.
  • Phase Gustative: soyeux, généreux avec des touches de bonbon, frais électrique qu’apporte l’acidité, avec des rappels citriques. Il a une fin de bouche longue, généreuse et crémeuse.

Conclusion: Nous obtenons tout le potentiel aromatique de la pomme en réussissant à apporter jusqu’au verre ces rappels de pomme cuite, que ce soit en compote ou grillée.