Nos pommes
Astigarrako Sagardoa
Alchimistes de la pomme
La pomme est sans aucun doute le cœur de notre sagardoa. Zapiain Sagardoa est nourri à la fois par ses propres vergers de pommiers et par des fournisseurs locaux, où nous cultivons différents types de pommes à cidre indigènes. Ces variétés ont été sélectionnées au fil des siècles pour faire le meilleur sagardoa, et ont été conservées malgré les hauts et les bas de la production de cidre dans l’histoire du Pays Basque.
L’orographie particulière de notre terre avec ses montagnes, ses collines et ses pentes abruptes fait de la culture de la pomme un travail ardu, dans lequel il est pratiquement impossible d’utiliser des machines mécanisées. C’est une tâche qui demande beaucoup d’efforts et qui s’effectue encore aujourd’hui manuellement.
Dans le monde du vin, certains vignobles sont réputés pour être situés sur des terres qui rendent leur culture difficile, comme ceux du Valais, de Ribeira Sacra, d’Alsace, de la Vallée d’Aoste ou encore notre Txakoli. Si l’art de cultiver la vigne en ces lieux a souvent été qualifié de « viticulture héroïque », on peut dire que dans nos vergers de pommiers a lieu la « culture héroïque du cidre ».
Variétés indigènes
La pomme à cidre basque se différencie par sa génétique, mais aussi par les qualités que lui confèrent le climat et la terre. Notre sagardoa est un produit intimement lié au terroir, élaboré avec des pommes dont les caractéristiques pour la fabrication du cidre ont été maintes fois saluées.
Une bouteille de Zapiain Sagardoa contient des siècles d’histoire et de savoir. Pour l’élaboration d’un sagardoa de qualité, il est nécessaire de combiner plusieurs types de pommes, encadrées principalement dans les variétés aigre et amère. Voici quelques variétés de pommes indigènes que nous cultivons et utilisons dans nos sagardotegi: Moko, Gezamina, Urtebi Haundi, Urtebi Txiki, Patzolua, Urdin Sagarra, Manttoni.
La récolte des pommes a lieu au début de l’automne, bien que le moment précis de la récolte dépende de l’état de maturation du fruit. Pour l’élaboration d’un produit de qualité, il est essentiel que la pomme soit dans un état de maturation optimal. Ces données sont obtenues grâce à différentes analyses telles que le test de régression de l’amidon ou l’utilisation d’un réfractomètre.
Une fois récoltée, la pomme est manipulée avec le plus grand soin afin qu’elle atteigne le tolare, le pressoir dans lequel le moût est extrait dans les meilleures conditions possibles. Chez Zapiain Sagardotegia, nous utilisons l’eau et la gravité pour transporter le fruit, l’empêchant de se cogner et de rouiller, et nous effectuons une sélection manuelle. Ce travail préalable à la fermentation, qui doit être réalisé dans les plus brefs délais, est essentiel pour obtenir les meilleurs résultats.
