1542

El apellido Zapiain ha estado ligado a la elaboración de sagardoa desde al menos el siglo XVI, en pleno esplendor de la producción de sidra vasca. Este crecimiento se produjo conjuntamente con el desarrollo de la caza de la ballena, considerada una industria pionera del País Vasco.

La primera constancia de la relación de la familia Zapiain con la producción de sidra es un documento fechado el 3 de junio de 1542. Se trata de un manuscrito por la compraventa de un terreno de 87 pies de manzanos ubicado en Astigarraga, otorgado por Ana de Abedaño (viuda de Bernardino de Murguía) a favor de Joanes de Zapiain. Este documento se encuentra en los archivos de la Casa de Murguía (Marqueses de Valde-Espina).

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1591-1595

A finales del siglo XVI aparece la primera referencia conocida que relaciona el apellido Zapiain expresamente con la elaboración de sidra, en varios documentos fechados entre los años 1591 y 1595.

El primero de los documentos es una ejecutoria del pleito litigado por el Concejo de San Sebastián con Juan de Zapiain sobre la introducción en dicha villa de «gran cantidad de sidra para venderla, yendo en contra de las ordenanzas» (17 de septiembre de 1591).

Unos años más tarde, el 15 de noviembre de 1595, aparece otro documento oficial que viene a confirmar la ejecutoria anterior, «sobre la venta de sidra hecha y embalada por él en su casa de Zapiain, así como en sus heredades de Murgía y Astigarraga». En la sentencia se establece que «mientras no venga y viva dentro de los muros de esta ciudad y fuese vecino de ella, no fuesen admitidas sus sidras».

Cabe destacar que Juan, Joanes y Juanes son las diferentes formas en las que los escribamos de la época transcribieron el nombre de nuestro antepasado. Además, en el siglo XVI vivieron al menos dos personas con el mismo nombre, Joanes de Zapiain mayor y menor. Estos documentos se encuentran en los archivos de la Real Audiencia y Chancillería de Valladolid.

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Zapiain y las pesquerías de Terranova

La sidra era un bien muy preciado en las expediciones navales vascas que partían a tierras remotas como Terranova, Noruega e Islandia para pescar bacalao o cazar ballenas. Por aquel entonces el agua no era una bebida segura, ya que se estropeaba fácilmente. El vino estaba reservado para los oficiales de a bordo, mientras que los marineros tenían derecho a consumir dos litros de sidra al día. Se dice, incluso, que el consumo de sagardoa evitó que los pescadores contrajeran la enfermedad del escorbuto, gracias a su contenido en vitamina C.

Durante el apogeo de la caza de la ballena en el siglo XVI, la sidra también se convirtió en una forma de invertir en dichas empresas. A cambio de abastecer a las naos con sagardoa, los inversores recibían barriles de grasa de ballena, que fue utilizada principalmente como combustible para el alumbrado. El aceite de ballena iluminó Europa, y los vascos supieron sacarle un alto rédito económico. Se puede decir que fue el petróleo de la época.

Fueron muchos los marineros que se enrolaron en estas expediciones. Presumiblemente, también lo hicieron algunos miembros de la familia Zapiain. En un documento fechado en 1572 figura un pleito de Pedro de Zapiain y su yerno Juan de la Presa, por los jornales del trabajo de despensero en la nave «Nuestra señora de Iciar» durante un viaje a Terranova al que Zapiain «no pudo ir por enfermedad», por lo que su yerno ejerció como marinero y despensero «con 4 barricas de grasa de ballena además de su jornal».

Este barco tenía una capacidad de 500 toneladas, y había sido fletado por el armador Domingo de Sorasu «para el viaje de pescas de grasa de ballena a la Terranova». Fue capitaneada en 1571 por el vecino de Deba Martín García de Lasao y entre los alimentos que se embarcaron figuraban «pan, bizcocho, sidras, vino, tocino, aceites, legumbres y otras cosas necesarias para el tiempo de ocho meses».

El capitán Martín de Zapiain

Pese a que los pescadores vascos habían faenado lbremente en aguas de Terranova desde al menos el siglo XVI, a finales del siglo XVII las coronas de Francia e Inglaterra comenzaron a poner impedimentos a una práctica que hasta entonces se había regido bajo el principio de mare liberum.

En la década de 1690, el gobernador francés de Placentia impidió la pesca a los vascos en todo el litoral de esta colonia. Tras sucesivos vaivenes, la prohibición de que los vascos faenaran en Terranova se confirmó finalmente  con el tratado de Utrech de 1713 y el control de la corona británica sobre la zona.

Con el objetivo de defender el derecho de los vascos a explotar los caladeros de Canadá, en 1697 se formó una comisión en la ciudad de San Sebastián para recabar el testimonio de varios capitanes vascos y franceses que refrendaran esta práctica. El primero en declarar fue Martín de Zapiain, que por aquel entonces tenía 48 años y había realizado 26 viajes a Terranova. Su testimonio quedó recogido de la siguiente manera.

Los naturales de esta dicha Provincia de Guipúzcoa han hecho como lo hizo el testigo su pescado vacallao sin que por los naturales del dicho Reyno de Francia, ni de otro algun Reino se les huviese puesto impedimento, ni embarazo en ninguno de los dichos puertos sin diferencia alguna y sin distincion ni prelaciones de naciones, ni sujetos en concurso, y uniformidad con franceses dandosele la preferencia y antelación en cualquiera de dichos puertos a los que primero los huviesen ocupado, fuesen los de esta Provincia o los franceses, y que por la razon referida sabe y ha visto el testigo que de ello a havido y hay costumbre obserbada de tiempo inmemorial a esta parte, sin que haya memoria de hombres en contrario, y así lo ha visto practicar y observar el testigo en todo el tiempo de su memoria.