Cultura de la sidra heroica

La manzana es sin lugar a dudas el corazón de nuestra sagardoa. Zapiain Sagardoa se nutre tanto de manzanales propios como de proveedores locales, donde cultivamos diferentes tipos de manzana de sidra autóctona. Estas variedades han sido seleccionadas a lo largo de los siglos para elaborar la mejor sagardoa, y se han conservado a pesar de los altibajos de la producción de sidra en la historia del País Vasco.

La particular orografía de nuestra tierra con sus montes, colinas y escarpadas laderas convierte el cultivo de la manzana en un arduo trabajo, en el que es prácticamente imposible emplear maquinaria mecanizada. Se trata de una tarea que requiere un gran esfuerzo y que todavía hoy se realiza de una forma manual.

En el mundo del vino existen algunos viñedos que son famosos por encontrarse en terrenos que dificultan su cultivo, como los de Valais, Ribeira Sacra, Alsacia, el valle de Aosta o incluso nuestro Txakoli. Si el arte de cultivar uva en estos lugares se ha denominado frecuentemente como «viticultura heroica» , podemos decir que en nuestros manzanales se lleva a cabo la «cultura de la sidra heroica».

Variedades autóctonas

La manzana de sidra vasca se diferencia por su genética, y también por las cualidades que le otorgan el clima y la tierra. Nuestra sagardoa es un producto estrechamente ligado al terruño, elaborado con manzanas cuyas características para la fabricación de la sidra han sido ensalzadas en numerosas ocasiones.

Una botella de Zapiain Sagardoa encierra en su interior siglos de historia y conocimiento. Para la elaboración de una sagardoa de calidad es necesario combinar varios tipos de manzanas, enmarcadas principalmente en las variedades ácidas y amargas. Estas son algunas variedades de manzana autóctona que cultivamos y empleamos en nuestra sagardotegi: Moko, Gezamina, Urtebi Haundi, Urtebi Txiki, Patzolua, Urdin Sagarra, Manttoni.

La cosecha de la manzana se realiza a principios de otoño, aunque el momento preciso de la recolección depende del estado de la maduración de la fruta. Para la elaboración de un producto de calidad, es imprescindible que la manzana esté en el estado óptimo de la maduración. Este dato se obtiene mediante diferentes análisis como el test de regresión del almidón o el empleo de un refractómetro.

Una vez cosechada, la manzana se manipula con mucho cuidado para que llegue en las mejores condiciones posibles al tolare, la prensa en la que se extrae el mosto. En Zapiain Sagardotegia empleamos el agua y la gravedad para el traslado de la fruta evitando que se golpee y se oxide, y llevamos a cabo una selección manual. Este trabajo previo a la fermentación, que se debe realizar en el menor tiempo posible, es fundamental para obtener los mejores resultados.