Sagardogintza heroikoa

Sagarra da zalanztarik gabe gure sagardoaren bihotza. Zapiain Sagardoak sagardotarako sagar barietate ezberdinak lantzen diren sagasti propioetatik nahiz bertako hornitzaileengandik jasotzen ditu. Sagar mota hauek mendez-mende izan dira hautatuak sagardorik onena egiteko, eta sagardogintzak Euskal Herriko historian izan dituen gorabeherak gorabehera iraunarazi dira.

Mendi, muino eta magal malkartsuekin, geure lurretako berezko orografiak lan gogor bilakatzen du sagarraren laborantza, ia ezinezkoa eginez makina mekanizatuen erabilpena. Ahalegin gogorra eskatzen duen lana da eta neurri handi batean eskuz egiten da gaur egun ere.

Ardoaren munduan badira zenbait mahasti oso ezagunak direnak laborantza zailtzen duten lur eremuetan daudelako, hala nola Valais, Ribeira Sacra, Alsazia eta Aostako bailaran kokatutakoak eta baita geure Txakolina ere. Leku horietan mahatsa lantzea maiz “ardogintza heroiko” bezala izendatua izan bada, esan dezakegu geure sagastietan egiten den lana “sagardogintza heroikoa” dela.

Bertako sagarra

Euskal sagardo sagarra bere genetikagatik ez ezik, klimak eta lurrak ematen dizkion ezaugarriengatik ere bereizten da. Gure sagardoa sorlekuari estuki lotutako produktua da, maiz sagardotarako dituen ezaugarri ezinhobeengatik goraipatua izan den sagarrekin egina.

Zapiain Sagardoaren botila batek hainbat mendetako ezagutza eta historia gordetzen ditu bere baitan. Kaitatezko sagardoa ekoizteko sagar mota ezberdinak nahastea ezinbestekoa da, nagusiki garrantz eta mikatzen artean bereizten direnak. Hauek dira geure sagardotegian hazi eta erabiltzen ditugun sagar mota batzuk: Moko, Gezamina, Urtebi Haundi, Urtebi Txiki, Patzolua, Urdin Sagarra, Manttoni.

Sagar-uzta udazken hasieran egin ohi da, baina jasotzeko une zehatza fruituaren heldutasun egoeraren mende dago. Kalitatezko produktu bat ekoizteko, oso garrantzitsua da sagarra bere heldutasun egoerarik egokienean egotea. Informazio hori azterketa ezberdinen bidez jasotzen da, hala nola, almidoiaren atzeratze analisiaren bitartez edo errefraktometro bat erabiliz.

Bildu bezain laster,  kontu handiz maneiatzen da tolarera ahalik eta egoera onenean iritsi, sagarra jo eta muztioa ateratzeko. Zapiain Sagardotegian ura eta grabitatea erabiltzen dugu fruitua lekuz aldatzeko, kolpatzea eta oxidazioa ekidinez. Gainera, alez-aleko hautaketa egiten dugu eskuz. Irakinaldia baino lehen egin beharreko lan hau guztia ahalik eta denbora laburrenean burutzea oinarrizkoa da ahalik eta emaitzarik onenak eskuratzeko.